Le "5" regole del BARISTA

Quante volte vi è capitato di entrare in un bar per godervi l'attimo del caffè, ma finite per ritrovati in una situazione di estremo disagio? Beh immagino tantissime volte.

Bere il caffè, che come tutte bevande offerte nel mondo della caffetteria rappresentano anacronisticamente veri e propri momenti di trascurabile felicità. Molto spesso vengono rovinati, non solo perché ci viene servita una bevanda che non ci piace ma ci sono delle piccolezze e accortezze che se non vengono curate vi portano a perdere il cliente o ad evitare il vostro locale molto facilmente. Allora ho deciso in questo breve articolo di riportare 5 brevi regole per come ci si deve comportare dietro al banco e in generale nella gestione di un bar.

1) Prima regola "Assunzione di personale qualificato"

Molto spesso entriamo in bar, pub ma anche in molti ristoranti e troviamo dei ragazzini inesperti (non per colpa di quei ragazzi che molte volte sono anche volenterosi, ma non basta).

Molti titolari di tanti bar e ristornati li assumono solo per risparmiare sul costo del personale, prendendoli anche in un numero inferiore al necessario creando situazioni di estrema confusione. Il top dello squallore è quando si assumono delle belle ragazze, convinti che gli uomini vadano a prendere il caffè solo avere un momento di evasione nel guardare il di dietro di quella ragazza, provo pena per i titolari di questo genere.

In tanti non capiscono che assumere un personale qualificato investendo di più, ci garantisce nel lungo periodo un surplus unico di guadagno di clientela che nemmeno potremmo immaginare, perché un cliente non vuole solo un buon caffè ma anche un barista con cui condividere il momento del caffè.

2. Seconda regola "La divisa è sacra"

Andare a lavorare con una felpa e un paio di jeans strappati, con i leggins, magliette dei super eroi o ancora peggio con grembiuli sporchi, come si fa a non capire che l'abito nel nostro settore pur troppo fa il monaco!

Perché entrare in un locale e trovare del personale con un abbigliamento adeguato al luogo dove ci si trova è fondamentale, perché da armonia con l'ambiente circostante, crea un senso di fiducia alla persone che non sono mai entrate che vi guardano fuori dal locale. Poi perdonatemi il termine in siciliano ma se avete le divise tutte uguali ma le avete "intartarate" (sporche) meglio avere una felpa e jeans. La pulizia del locale è fondamentale come la pulizia sia personale e della divisa. Non serve solo l'inventiva e il sapere lavorare o utilizzare prodotti di qualità, perché il pulito e sinonimo di qualità.

3. Terza regola "Il servizio"

Il servizio nel nostro settore è fondamentale. Perché il cliente quando entra in un bar entra per un momento di spensieratezza, che avvolte dura meno di un minuto e noi dobbiamo rendere l'attimo indimenticabile. La ricerca di nuovi oggetti cosi da renderlo più veloce e piacevole per il cliente. L'utilizzo di questi nuovi oggetti deve avere anche un senso, molte volte si vedono tanti oggetti che sono impossibile da utilizzare per un cliente, quindi si all'innovazione ma no a un design che non sia consone al lavoro. Ma un buon servizio deve essere anche accompagnata a un ottima "mise en place" del banco quindi tenerlo sempre con i tovaglioli ben posizionati le zuccheriere sempre piene etc. Un altro punto fondamentale per fare un buon servizio nelle località turistiche è la conoscenza dell'inglese o più lingue straniere per mettere a proprio agio i turisti stranieri che quando entrano in un locale il personale deve essere in grado di comunicare, evitando teatrini che ci rendano ridicoli. Poi ultimo punto fondamentale e non essere invadente con i clienti al banco, il silenzio e l'ascolto è la nostra religione, io odio quei baristi che si intromettono in un discorso senza essere interpellati.

Quindi educazione, conoscenza e ricerca sono i punti fondamentali del servizio per conquistare un cliente.

4. Quarta regola "La macchina espressa"

Beh questo è un tasto dolente per molte caffetterie italiane, ma anche per quelle fuori dal nostro paese che non hanno ancora capito che la macchina espressa in un bar è lo strumento fondamentale. La manutenzione della macchina sta alla base di un buon espresso; Pulizia giornaliera, filtro ceco, cambio doccette (quando necessario), cambio macini ogni sei mesi o ogni 600 kg di caffè e revisione generale una volta l'anno, non sono regole ma un obbligo per chi vuole fare un buon caffè. Molti colleghi si ritrovano la macchina piena di calcare o doccette piene di caffè, filtrini con i fori otturati, questo per non perdere 20 minuti al giorno per pulizia generale e 60 minuti una volta a settimana per il filtro ceco. Questo perché chi sta alla macchina non ha le conoscenze necessarie, e quelli che ne pagano le conseguenze sono i clienti che berranno bevande terribili. Poi non parliamo del macina caffè, che molti non hanno capito che la macinazione va regolata, perché purtroppo il caffè e soggetto a cambiamenti anche causati dal clima, molti ancora non hanno capito questo concetto, per questo nascono macini automatici come quelle della Casadio.

5. Quinta regola "L'ambiente e il cibo devono essere freschi"

Beh anche li tocchiamo un tasto dolente molti ancora si ostinano a mettere il cornetto o altro che sia del giorno prima e non fresco nella convinzione di recuperare un costo. Quando in realtà stanno solo perdendo, sapete perché? Il cliente non è scemo si accorge quando una cosa fa schifo. Il cibo quello che viene tenuto in vetrina deve essere sempre fresco sistemato, deve parlare da solo e invogliare la clientela a comprarlo dargli un motivo per scegliervi non siamo più negli anni 20 quando c'erano due bar ma oggi la concorrenza è spietata.

E a maggior ragione le vetrine e il locale devono essere puliti. Immaginate di entrare in un locale dove i piedi vi rimangono attaccati al pavimento? O di specchiarvi ad uno specchio e vedere aloni? O guardare da fuori attraverso il vetro e vederli tutti appannati? O in questo periodo di Covid-19 dov'è l'igienizzazione di un luogo è molto importante vedervi arrivare il cameriere con un panno nero a mala pena bagnato pulirvi il tavolo? O il bagno che è il biglietto da visita di un locale e no una fognatura a cielo aperto. Non dovrebbe accadere, ma succede, sempre ogni giorno vetrine dove i vetri interni non hanno mai visto un strofinaccio. Quando ci comportiamo cosi il cliente scappa per questo trova conveniente fare colazione a casa. Fare un calendario con le pulizie da fare è molto importante, perché pulire sul pulito è molto semplice ma pulire sullo sporco ci fa perdere più tempo e rischiamo di accumulare cosi tanta sporcizia di trascurare un luogo che è come casa nostra.

Queste non sono tutte le norme e regole o le sole regole che si devono seguire dentro un bar. Ma già seguendo questi semplici passaggi vedrete, che il vostro locale diventerà un posto migliore e non ci sarà crisi che potrà contrastarvi, sapete perché? Perché in questo lavoro la prima soddisfazione e rendere felice il cliente e se il cliente è felice tornerà sempre perché vi ritiene un buon investimento.