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Il cioccolato e la pasqua è alle porte! Ma voi avete idea di come temperarlo, formarlo e gustarlo?

Immagine del redattore: Jerry MauroJerry Mauro

Beh la pasqua come dico nel titolo è alle porte e come ogni anno insieme ad esso a porta la sacralità della festa , ma anche tanta dolcezza!

Beh questa dolcezza ha un nome abbastanza preciso "Cioccolato", le uova di pasqua entrano nelle nostre case, per i bambini in primis ma anche per i più grandi che non rinunciano a questa dolcezza che ogni anno alleggerisce anche i periodi più duri.


Ma vi siete mai chiesti come mai il cioccolato è cosi lucido?

Sicuramente un motivo c'è ed è molto importante perché è ciò che fa la differenza nella lavorazione del cioccolato. Sicuramente tengo a sottolineare che la base per fare del buon cioccolato ci vuole un cioccolato di ottima qualità, senza usare surrogati o altre porcate che molti pasticceri utilizzano nelle loro pasticcerie.


Il temperaggio, insomma, è indispensabile non solo se volete cimentarvi con la preparazione di cioccolatini di tutti i tipi o, soprattutto, di un bell’uovo di Pasqua artigianale: il cioccolato ben temperato, infatti è imprescindibile anche per ottenere una bella ghiaccia lucida.

Ma in cosa consiste il temperaggio? Detto in parole povere, è una sorta di raffreddamento graduale e controllato, anche se ovviamente il discorso non è così semplice, si parla infatti di portare il cioccolato a diverse temperature ben specifiche, che cambiano a seconda del tipo di cioccolato (fondente, al latte, bianco).

Lo so, detto così può spaventare un po’, ma con un po’ di pazienza, un po’ di pratica e un termometro per dolci imparerete a temperare il cioccolato in men che non si dica!

Vediamo allora insieme come temperare il cioccolato. Innanzitutto dovrete sciogliere il cioccolato, portandolo lentamente a una temperatura compresa tra i 45°C e i 50°C. Questa operazione solitamente si effettua a bagnomaria, mettendo un recipiente adatto alla cottura, contenente il cioccolato in pezzi, dentro a un pentolino pieno per metà d’acqua e portare l’acqua a bollore mescolando spesso il cioccolato. Attenzione: Il cioccolato da temperare non deve mai, per nessuna ragione, entrare in contatto con l’acqua! Anche un minimo quantitativo di umidità può portare il cioccolato a legarsi. Ricordate: la temperatura di fusione del cioccolato varia a seconda del tipo di cioccolato. I tempi, invece, varieranno soprattutto in base alla quantità di cioccolato (più ce n’è, più tempo ci metterà a sciogliersi).

Quindi dovrete far raffreddare gradualmente il cioccolato fuso. Per farlo, dovrete togliere il recipiente dal pentolino (alcuni addirittura lo spostano in un altro contenitore contenente ghiaccio o acqua fredda, io preferisco un approccio più soft) e mescolare energicamente fino ad abbassare la temperatura a 26-28°C. Metodo alternativo: una volta fuso il cioccolato, lo si versa sopra ad un piano da lavoro di marmo e si inizia a mescolarlo con l’aiuto di una spatola, facendo attenzione a non incorporare troppa aria, fino a quando la temperatura scenderà.



Infine dovrete rialzare la temperatura: rimettete il cioccolato a bagnomaria e fate salire nuovamente la temperatura, portandola fino ai 29-31°C. Metodo alternativo: in alternativa potreste fondere il cioccolato, allontanarlo dal fuoco come visto in precedenza, per poi aggiungervi dell’altro cioccolato caldo, per alzare la temperatura. Personalmente lo trovo un metodo meno preciso e pertanto più rischioso. Importante: se per errore doveste scaldare troppo il cioccolato in questa fase, arrivando a superare i 33°C, dovrete ricominciare daccapo!

Grazie al temperaggio otterrete una pre-cristallizzazione della massa, creando un risultato finale molto più stabile.

A questo punto potrete procedere normalmente, spennellando il cioccolato sugli stampi perfettamente puliti e asciutti secondo la ricetta.

Temperatura Fusione Temperatura spatolamento Temperatura di rialzo

Cioccolato fondente 50°C 28°C 31°C

Cioccolato al latte 50°C 27°C 30°C

Cioccolato bianco 45°C 26°C 29°C

Ricordate: la temperatura precisa può variare di 1-2°C a seconda del tipo di cioccolato e della percentuale di burro di cacao!

E voi cari lettori ci avete mai provato? Provateci a casa e ci fate sapere! Se volete lasciate un commento giù in fondo alla pagina! Buona lettura e una serena pasqua!

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