Con la denominazione di mandorle è riconosciuto come un prodotto tipico siciliano, sardo, calabrese.
Le mandorle sono un ingrediente molto utilizzato in diverse cucine tradizionali nell'area del Mediterraneo, in particolare nella cucina siciliana, sia nel dolce che nel salato. Si raccolgono a mano e con delle verghe (bastoni flessibili lunghi dai 3 ai 5 m) nel periodo agosto-settembre e sono usate sia in cucina (pesto alla trapanese) che in pasticceria (confetti, biscotti, pasticcini, marzapane).
Ma una mandorla che in particolar modo vorrei analizzare in questo articolo è quella d'Avola, la più conosciuta della Sicilia, scopriamo il perché. Per mandorla di Avola si intendono tre cultivar (Pizzuta d'Avola, Fascionello, Corrente d'Avola o Romana) che sono originarie del territorio di Avola in provincia di Siracusa. La mandorla di Avola è un prodotto di qualità conosciuto in tutto il mondo, protetto da un apposito consorzio che certifica i singoli passaggi della sua lavorazione e della messa in commercio.
La Pizzuta d'Avola
La Pizzuta ha un guscio liscio e duro che presenta dei piccoli pori. Il suo seme ha la forma di una ellisse piatta, il cui colore è rosso cuoio. È la mandorla eletta della confetteria e della pasticceria per la sua raffinata qualità. Giuseppe Bianca descrive la mènnula pizzuta come: "Cuspidata. A peduncolo sottile. Ettocarpo tenue, corrugato-bolloso, graucescenti-cinereo, con spuntone lunghetto, ricurvo lateralmente ed ostiolo sub circolare. Endocarpo schiacciato, obliquamente largo-lanceolato-curvo, di colore tendente al lanè, con la superficie liscia, radamente e leggermente bucherata, e poche strie raggianti nei lati anteriori della base; sutura dorsale ottusangola, poco curvata, intaccata per quasi un centimetro sul rostro apicilare; la ventrale acutangola affilato-alata, scorrente alla base, denticolato-erosa, ordinariamente storta, curvato-ascendente; apice lungamente rostrato acuminato, ripiegato all’infuori quasi sempre stortamente, fragile in punta. Seme unico, dolce. Varietà assai produttiva e di tornaconto"
La coltivazione e la fioritura
Le piante della Mandorla di Avola fioriscono tra la fine di dicembre e i primi di gennaio, circa due mesi in anticipo rispetto agli altri alberi siciliani, a causa delle particolari condizioni climatiche della loro zona di produzione. Il prolungato periodo di maturazione rende questi frutti ricchi di componenti nutrizionali mentre i durissimi gusci ne impediscono l’attacco da parte di funghi e parassiti rendendole un concentrato di principi attivi.
La raccolta del frutto del mandorlo, che viene realizzata in modo prevalentemente manuale, agevolata da una abbacchiatura praticata con canne e pertiche, avviene dalla fine di luglio ai primi di settembre.
I frutti sono poi raccolti con teli stesi sotto gli alberi. Dopo la raccolta, le mandorle prive del mallo sono fatte asciugare al sole per circa cinque giorni. In seguito, il prodotto è condotto negli stabilimenti di lavorazione e sottoposto alle operazioni di sgusciatura, separazione del seme dal guscio e selezione manuale del prodotto. La mandorla al naturale può essere sottoposta anche alla pelatura, ulteriore fase di lavorazione che serve ad eliminare il tegumento protettivo del seme.
30 mandorle al giorno!
La mandorla è un seme molto ricco in fibre, calcio e potassio. Infatti è fra i semi più nutrienti e benefici presenti in natura. Le mandorle contengono:
proteine;
vitamine in particolare la vitamina E;
minerali come calcio, magnesio, fosforo, potassio, zinco, rame, manganese e ferro;
composti responsabili della proprietà antiossidante, ovvero la capacità di difendere il nostro organismo dall'azione dei radicali liberi prevenendo cosi fenomeni di invecchiamento cellulare e garantendo il mantenimento del benessere fisico;
grassi, principalmente quelli "buoni", ovvero gli acidi grassi mono-insaturi.
Come è meglio consumarle?
Il modo migliore per consumare le mandorle è metterle in ammollo e poi mangiarle con la pelle. Mangiare mandorle in ammollo rappresenta una tradizione dei nostri nonni. Oggi gli studi e le ricerche hanno dimostrato quanto questa “vecchia abitudine” sia importante da riprendere. Secondo un recente studio, il segreto delle proprietà benefiche delle mandorle potrebbe essere racchiuso nella buccia. La buccia delle mandorle, infatti, è ricca di sostanze nutritive ottime per la salute e il benessere dell’organismo. La parte più benefica delle mandorle sembra essere quindi la loro pelle, per cui è preferibile consumarle senza spelarle. Nella mandorla sbucciata si perdono antiossidanti tra cui fenoli, flavonoidi e acidi fenolici che svolgono un ruolo importante nella riduzione dei fattori di rischio contro malattie infiammatorie croniche e disturbi dell'invecchiamento. Il modo migliore per consumare le mandorle è metterle in ammollo in acqua per qualche ora. Questo processo è fondamentale allo scopo di allontanare alcuni anti-nutrienti che limiterebbero l’assorbimento da parte del nostro corpo delle tante sostanze utili. Infatti con l'ammollo viene allontanato, in particolare, l'acido fitico che tende a limitare l’assorbimento di sali minerali importanti come calcio, magnesio, ferro, rame e zinco e di vitamine.
E ora una bella ricetta!
Le mandorle sono un ingrediente fondamentale della tradizione siciliana i dolcini di mandorla. Questi dolcini vengono realizzati anche in altre regioni del sud Italia e in tante forme diverse: noi abbiamo optato per questa ricetta di pasticcini con una deliziosa ciliegina candita (o una mandorla). Dopo il caffè o per accompagnare il momento del tè, i dolcini di mandorle sono perfette con la loro estrema dolcezza e la consistenza che rimane più croccante all’esterno e morbida all’interno. Una ricetta semplice che richiede pochi ingredienti e pochi passaggi, ma anche tanta pazienza e cura dei dettagli.
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