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Cassata Siciliana
3 Ore per la preparazioen
2 kg "all'incirca per 10 persone"
Introduction
La cassata, la regina delle torte nella pasticceria siciliana, merita il posto d'onore insieme ai cannoli. la cassata nata per celebrare la Pasqua dopo i sacrifici quaresimali, è divenuta di consumo comune durante tutto l'anno.
I suoi decori sono barocchi, e sontuosi e la sua derivazione in realtà è di origine araba: il suo nome deriva dal vocabolo arabo "Quas'at", che significa scodella grande e tonda, e la ricchezza dei suoi ingredienti rispecchia le caratteristiche della cucina saracena, che ama armonizzare sapori contrastanti, come il Pan di Spagna ripieno di ricotta impastata con zucchero e pezzetti di cioccolato.

Steps
Realizzare il Pan di spagna
Sgocciolare la ricotta
Preparare il marzapane
Foderare il bordo della teglia
Poggiare il fondo spugnoso
Mettere la ricotta sul fondo
Preparare la ghiaccia reale
Decorazione della torta con frutta candita e ghiaccia reale
How to make
Step 1: Iniziate la preparazione della cassata siciliana il giorno prima di servirla, questo è molto importante per dare un sapore e una consistenza migliore. Realizzate un Pan di Spagna seguendo il procedimento dal nostro ricettario cliccando qui.
Step 2: Sgocciolate per bene la ricotta di pecora dentro ad un colino e poi mischiatela in una ciotola assieme allo zucchero: coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettete il tutto in frigorifero per una notte. L'indomani, passate due volte al setaccio la ricotta fino ad ottenere una crema liscia e soffice. A questo punto unite alla crema il cioccolato a gocce e ponete la farcia ottenuta in frigorifero dentro ad una ciotola coperta con pellicola trasparente.
Step 3: Preparate il marzapane verde impastando il marzapane assieme alla pasta di pistacchi (se non la trovate potete utilizzare del colorante verde per alimenti, spolverizzando il piano di lavoro con poco zucchero a velo. Stendete il marzapane in una sfoglia larga 12 cm e spessa 1/2 cm 7, quindi tagliatela in due nel senso della lunghezza (otterrete due strisce larghe 6 cm) e ricavate dei pezzetti di pasta dalla forma simile ad un trapezio. Per la cassata si utilizzerà una particolare tortiera tonda dai bordi svasati alti circa 5 cm e dal fondo leggermente rialzato, tipica di Palermo: quella utilizzata in questa ricetta ha un diametro di 30 cm nella sua parte più larga. Tagliate il pan di spagna in strisce alte almeno 6 cm dalle quali ricaverete anche in questo caso dei trapezi (proprio perché i bordi della tortiera sono svasati).
Step 4: Spolverizzate la tortiera molto bene con zucchero a velo 10 e poi foderate i bordi alternando i trapezi di pan di spagna a quelli di marzapane verde, pressando bene verso i lati e stando attenti a non lasciare spazi tra uno e l'altro. Se il pezzetto appena poggiato avrà il lato superiore più largo di quello inferiore, il seguente dovrà avere le caratteristiche opposte. I trapezi possono essere posizionati sia con la parte scura verso l'esterno, sia verso l'interno.
Step 5: Una volta completato tutto il perimetro della tortiera, si potrà poggiare il fondo, con la parte spugnosa verso il basso. Premete bene i bordi del pan di spagna per farlo aderire meglio alla sagoma della tortiera. Ora, con un coltello dalla lama liscia e affilata, potete pareggiare i pezzetti che fuoriescono dai bordi laterali della tortiera. Se volete potete preparare una bagna per inumidire il pan di spagna: sciogliete 50 gr di zucchero in 150 ml di acqua, assieme alla scorza di mezzo limone (o arancia) e mezzo bicchierino di liquore a scelta (maraschino, cointreau, alchermes, strega, ecc) e fatela raffreddare. Poi versate la bagna sul pan di spagna.
Step 6: Ora potete riempire la base con la crema di ricotta, che livellerete con una spatola. Sbriciolate sul fondo della cassata i rimasugli di pan di spagna avanzato, coprite con della pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno due-tre ore.
Step 7: Quando la cassata sarà ben compatta e i profumi mischiati, capovolgetela su di un piatto e preparate la glassa fondente, mettendo in un pentolino lo zucchero a velo assieme a poca acqua, quanta ne servirà per ottenere un composto cremoso e ancora bianco. Non appena sfiorerà il bollore, il fondente sarà pronto per essere colato al centro della cassata e spalmato con una spatola.
Step 8: Fate la stessa cosa anche sui lati della cassata: come noterete, il fondente si asciugherà quasi istantaneamente non appena spalmato e dovrà avere una consistenza lucida e trasparente. Ora potete passare alla decorazione della cassata: tagliate delle strisce di zuccata (zucca candita) e della frutta candita a pezzetti. Poggiate le fette di zuccata sulla cassata incurvandoli come per formare i petali di un fiore al centro del quale metterete, per esempio, un mandarino candito tagliato a metà.
Step 9: Il tocco finale sarà dato dalla decorazione con la ghiaccia reale, che realizzerete sbattendo un albume a neve e aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza molto densa. Con una tasca da pasticciere munita di bocchetta con foro piuttosto sottile, create delle decorazioni sia sulla frutta che sui bordi della cassata, per renderla ancora più ricca e sontuosa.
Ingredients
For the dough
Ingredienti per il ripieno:
Cioccolato fondente 100 g
Ricotta di Pecora 1,2 kg
Zucchero 280 g
Per il pandispagna "guarda ricetta Pandispagna"
PER DECORARE
Frutta candita mista (zuccata, mandarini, pere, ciliegie, fichi, ecc) q.b.
Marzapane 200 g
Patsta di pistacchio 20 g o Colorante da cucina
PER LA GHIACCIA REALE
Albumi 1
Zucchero a velo ( o anche vanigliato) 150 g